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酶制剂在食品保鲜中的应用

时间: 2017-10-10 作者: 来源:

导读:食品保鲜对人类并不陌生,早在远古时代我们的祖先就已经懂得用盐渍或风干的方法来贮存食品以备不时之需,应对恶劣的生存环境。 随着人类的发展、社会的进步,人们已经不再仅仅满足吃得饱、穿得暖,而是对于食品提出了更高的要求。杨贵妃对荔枝的喜好不得让快马飞奔上几天几夜,原因只有一个:新鲜。到了近代,随着便捷的交通和发达的技术, 食品的流通变得更为广泛,但是食品在加工、运输和保存过程中,由于受到氧气、微生物、温度等使食品发生改变甚至不能食用。如何尽可能地保持食品原有的品质特性,成为食品保鲜的一个重要课题。

酶制剂保鲜作为一种新型的食品保鲜技术正日益引起人们的广泛关注。 酶法保鲜技术是利用酶的催化作用,防止或消除外界因素对食品的不良影响,从而保持食品原有的品质与特性的技术。酶制剂与传统方法相比,具有高效催化、底物专一、条件温和等优点。下面举例酶在食品保鲜中的应用。

夏盛浸灰酶

溶菌酶

溶菌酶用于水产品保鲜:水产品是人们餐桌上的常见食品,并且深受人们的喜爱,但水产品非常不容易保存,稍微处置不当,就会引起微生物的污染,从而腐败引起变质。现在利用酶法保鲜技术已经越来越广泛用于水产品的保鲜。使用时将一定浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上即可起到防腐保鲜的作用

夏盛葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶

葡萄糖氧化酶在啤酒上的应用: 氧对啤酒品质影响非常大,首先使啤酒易发生浑浊现象,这是因为啤酒中的多酚等物质子一定条件下发生氧化聚合, 形成多聚体。葡萄糖氧化酶可应用于防止啤酒老化,保持啤酒原有风味,延长保质期方面有着显著的效果。

 

葡萄糖氧化酶食品包装上的应用:在日常生活中,有很多食品需要在密封环境中进行保存,因为即使含量很低的氧也可以引发氧化变质。现在一种新型的生物保鲜剂出现在市场上,包装与透气而不透水的薄膜袋中,葡萄糖氧化酶可催化氧化与葡萄糖发生反应,从而达到除氧保鲜的目的。


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    木聚糖酶广泛应用于食品工业、饲料工业、啤酒生产、果蔬汁生产、植物提取等多种领域,固态发酵在酶制剂生产中具有巨大的潜力,因此固态发酵木聚糖酶有着很好的应用前景。本文对木聚糖酶生物学性质和发酵进行介绍。木聚糖酶的性质主要来源于针对微生物木聚糖酶的研究成果。木聚糖酶系是一组可将木聚糖降解成低聚糖和木糖的复合酶系。一个木聚糖分子的完全酶解需要酶系统中不同组分之间的协同作用,其中作用于主链的酶有两种:β-1,4-内切木聚糖酶和β-木糖苷酶。一般而言,前者从主链内部作用于木糖苷键,将木聚糖分解成低聚木糖,而后者则作用于低聚木糖的末端,释放出木糖。木聚糖酶由功能或非功能结构域与连接区组成,木聚糖酶的催化结构域决定酶的水解特性。木聚糖酶广泛存在于细菌、放线菌、真菌和酵母菌。目前已经从微生物中分离出许多不同性质的木聚糖酶。按照其氨基酸序列的同源性,木聚糖酶被归入多糖代谢酶类的第10、11组。这两组木聚糖酶在作用方式、分子量、碱性和酸性氨基酸的比例等方面均有较大差别。根据酶的理化特性,可分为两大类,即分子量小于30 kD的木聚糖酶和分子量大于30 kD的木聚糖酶。前者通常为碱性蛋白,后者通常为酸性蛋白。通常细菌可产生两种木聚糖酶,即低分子量的碱性木聚糖酶和高分子量的酸性木聚糖酶。对于不同生物来源的木聚糖酶,分子量范围为8~145 kD,大多数酶反应的最适pH范围为4~7,最适反应温度为40~60 ℃。不同木聚糖酶的等电点的变化范围在pH 3~10之间。
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